Herkulliset vapputarjoilut ilman hävikkiä

Mitä lautaselle vappuna? ISS:n ravintolapalveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldan vinkkaa juhlavat ja kepeät vappureseptit, joista syntyy myös mahdollisimman vähän ruokahävikkiä.

Satoi tai paistoi, moni suuntaa jälleen valkolakit päässä ja serpentiinit kaulassa vappupiknikille. Raotimme ISS:n ravintolapalveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldanin reseptikirjaa ja pyysimme häntä vinkkaamaan maistuvat sapuskat vappupöytään.

Sesongin vihanneksia pursuava vappusalaatti sopii Paldanin mukaan tarjoiluksi sellaisenaan tai esimerkiksi grillatun kalan tai kananpojan kylkeen. Salaattiin tuo täyteläisyyttä hollandaisekastike. Vapun janojuoma on tietysti villiyrteistä makua saava sima.

Paldan halusi suunnitella vapputarjoiluista yhtä aikaa juhlavia, kepeitä ja herkullisia. ISS:lle tyypilliseen henkeen hän kiinnitti erityistä huomiota ruokahävikkiin. Näissä ruoissa yksikään raaka-aine ei mene hukkaan, vaan kastikkeen valmistuksessa yli jäävistä kananmunan valkuaisista syntyy jälkiruoaksi pavlova.

– Tänä vappuna mitään ei laiteta haaskuuseen. Nämä ruoat on helppo ottaa mukaan vaikkapa piknikille, koska ne kestävät hyvin kuljettamista, Paldan sanoo.

Pavlovasta tekevät pirskahtelevan poksuvat karkkirakeet, joita ripotellaan päälle koristeeksi. Ota talteen vappusalaatin, pavlovan ja siman ohjeet alta ja valmistaudu herkuttelemaan!

Vappusalaatti kuin serpentiini

Neljälle henkilölle

Salaatti:

600 g varhaisperunoita

400 g tuoretta vihreää parsaa

50 g kevätsipulia

100 g porkkanaa

50 g retiisiä

2 rkl lipstikkaa

Hollandaisekastike:

150 g voita

3 kananmunan keltuaista

2 rkl vettä

2 tl hunaja-omenaviinietikkaa

ripaus suolaa

Keitä perunat ja porkkanat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Jäähdytä.

Leikkaa porkkanat ja retiisit ohuiksi viipaleiksi, perunat lohkoksi. Hienonna sipuli ja lipstikka.

Valmista sitten parsa. Poista parsojen puumaiset tyvet ja kuori niitä nupuista alaspäin. Keitä suolalla maustetussa vedessä neljä minuuttia. Jos keität parsat pystyasennossa esimerkiksi parsakattilassa, jätä nuppuosa pinnan yläpuolelle. Paloittele parsat, kun ne ovat jäähtyneet.

Valmista hollandaisekastike sulattamalla ensin voi kattilassa miedolla lämmöllä. Anna voin erottua. Ota kirkas osa talteen. Sekoita keltuaiset ja vesi pienessä kattilassa ja laita vesihauteeseen. Pohja ei saa osua veteen!

Sekoita voimakkaasti, kunnes seos sakenee. Ota kattila pois vesihauteesta ja lisää voin kirkas osa pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Jäähdytä. Lopuksi yhdistä kastike, perunat, yrtit ja kasvikset.

Pirskahteleva vappupavlova

Neljälle henkilölle

Marenki:

3 kananmunan valkuaista

2 dl sokeria

puolikas teelusikallinen hunaja-omenaviinietikkaa

Vaahto:

200 g vaniljatuorejuustoa

300 g vatkautuvaa vaniljavaahtoa

2 rkl tuoretta viherminttua tai basilikaa

2 tl poksuvaa koristeraetta

rasia mansikoita

100 g mielisuklaata

Valmista ensin marenki. Vaahdota valkuaiset. Lisää sitten tilkka etikkaa vahvistamaan vaahdon rakennetta. Lisää sokeria vähän kerrallaan koko ajan vatkaten, kunnes sokeri liukenee vaahtoon. Kun vaahtoon muodostuu jäykkiä huippuja ja seos on kiiltävää, se on valmista paistettavaksi. Kikka: kun kippaat marenkivaahtokipon ylösalaisin eikä se valu, marenki on vatkattu oikein.

Esilämmitä uuni, sillä marenkitaikina ei kestä seisottamista. Tee marenkitaikinasta rengas uunipellille leivinpaperin päälle. Kypsennä kiertoilmauunissa 75 asteessa noin 45 minuuttia. Miedon lämmön vaikutuksesta marenki pysyy vaaleana ja kuivuu myös sisältä.

Valmista sitten vaahto. Vatkaa vaniljavaahto pehmeäksi vaahdoksi ja sekoita tuorejuuston joukkoon. Lisää hienonnettu yrtti.

Laita kuivunut marenkirengas pohjaksi. Pursota marengin päälle ensin vaahto ja lisää sitten viipaloidut mansikat. Sulata suklaa ja valuta ohuena nauhana kaiken päälle. Viimeistele koristelu poksuvalla koristerakeella.

Mustaherukanlehtisima

5 l vettä

7,5 dl ruokosokeria

2 sitruunaa

kourallinen mustaherukan lehtiä

mustaherukan kokoinen nokare hiivaa

kuivattuja mustaherukoita tai rusinoita

Pese mustaherukan lehdet. Kuori sitruunat ja leikkaa ne viipaleiksi. Laita sitruunaviipaleet, herukanlehdet ja sokeri kannelliseen astiaan, vaikkapa ämpäriin. Kuumenna puolet vesimäärästä kiehuvaksi ja kaada sima-ainesten päälle.

Sekoita ja anna seistä jonkin aikaa kannen alla. Lisää loput vedestä kylmänä. Lisää hiiva, kun liemi on huoneenlämpöistä. Pidä huoneenlämmössä päivän ajan.

Pullota, lisää pari kuivattua mustaherukkaa ja teelusikallinen sokeria. Laita viileään. Sima on valmista, kun herukat ovat nousseet pintaan. Huoneenlämmössä tähän menee muutama päivä. Jos et pidä sinertävästä väristä, käytä rusinoita mustaherukoiden tilalla.