Kokkien taisto – haussa kouluruoan aatelistoa

Kokkien taisto – haussa kouluruoan aatelistoa

Gastro-messuilla Helsingin messukeskuksessa ilma on sakeana jännityksestä ja veden kielelle tuovista tuoksuista. Kouluruokakilpailun finaali on täydessä vauhdissa. Nyt kilpaillaan siitä, missä päin Suomea tehdään maan parasta kouluruokaa. Viidestä finalistitiimistä kaksi on ISS:n joukkueita.

Ympärillä kuhisee, mutta keittiöissä keskitytään täysillä. Joukkueet kokkaavat rintarinnan hyvässä hengessä, vaikka kisa on tiukka. Tätä hetkeä on odotettu.

Oulun Kastellin monitoimitalon tiimi, Eerik Hänninen, Niina Riekki ja Ilkka Haapala, on lentänyt Helsinkiin edellisenä päivänä. Mäntsälän Riihimäen koulun tiimi, Suvi Kallio, Jukka Kanerva ja Johanna Mertakorpi, on saapunut kaupunkiin aamulla. Kilpailuun on valmistauduttu jo hyvä tovi.

– Olemme punninneet annoksia, viilanneet reseptejä ja maistattaneet omalla raadilla annoksia työpäivien jälkeen, Kastellin keittiömestari Eerik Hänninen kertoo.

Hännisellä on takanaan 35 vuoden ura catering-alalla.

– Meillä maistellaan paljon ja olen tuonut mukanani taloon uudenlaista näkemystä ruuan esillelaittoon. Usein päivän aikana kuuluu huudahdus ”esimies padalle!”, kun minua kaivataan maistelemaan ruokaa, Hänninen kertoo.

Mäntsälän keskuskeittiön vuoropäällikkö Jukka Kanerva myöntää, että finaalia on jännitetty etukäteen.

– Kouluruokafinaali on tärkeä, sillä se tuo näkyvyyttä kouluruoalle ja lisää myös sen arvostusta. Olemme harjoitelleet kilpailutilannetta ja tehneet etukäteen tarkan aikataulun, Kanerva sanoo.

Myös ISS:n Ruokailupalveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldan on ehtinyt jännittää kisaa jo tammikuusta asti.

– Meidän kokeilta löytyy luovuutta ja ammattitaitoa. Heidän ansiostaan olemme finaalissa kahden tiimin voimin.

Nyt valmistautuminen punnitaan. Aika on tiukilla, mutta kokit asettelevat annokset lautasille tyynen rauhallisesti. Asettelusta huomaa, että kisaan on valmistauduttu hyvin.

Yleisöstä kuuluu kannustushuutoja. ISS:ltäon saapunut sankoin joukoin kannattajia ympäri Suomen kannustamaan omiaan voittoon. ISS:läisen voi nähdä jo kaukaa: kaikki ovat pukeutuneet sinisiin tiimipaitoihin, jotka lisäävät joukkuehenkeä, sekä juhlistavat 70-vuotiasta kouluruokailua.

Suurella sydämellä ja ammattitaidolla
 

Kastellin keittiössä syntyy päivittäin 2 200 annosta. Kolme ammattikokkia ja kolme tiskaajaa pitää huolen, että jokaisen lautaselle päätyy maukasta ja terveellistä ruokaa.

– Meillä tehdään suun mukaisesti ruokaa. Se tarkoittaa, että laitamme joka päivä ruokaa, joka maistuu juuri meidän asiakkaillemme, Hänninen kertoo.

– Meidän kokkimme tekevät ruokaa intohimolla. Tavoitteena on, että ruoka myös houkuttelee ja innostaa. Kehitämme reseptejä, joiden avulla syntyy makuelämyksiä. Esimerkiksi inkivääri, lipstikka ja korianteri tuovat tuoksuja ja mielenkiintoisia makuja ruokiin, Paldan kertoo.

Paitsi maistuvaa, hyvä kouluruoka on myös laadukasta ja ravinteikasta. Kouluruoka on kasvavan lapsen rakennuspalikka, joka auttaa jaksamaan ja kasvamaan. Tämä huomioidaan myös kouluruokakisan ruoissa.

– Kokit huomioivat, että vitamiinit päätyvät varmasti lautaselle asti. Jos kasviksia höyrytetään, hyödynnetään höyrytysneste esimerkiksi kastikkeen teossa, jotta vesiliukoiset vitamiinit päätyvät ruokailijan suuhun saakka, Paldan selittää.

Vuosien kokemuksella Hänninen ja Kanerva tietävät, miten kasviksia saa lisättyä lasten ruokavalioon ja miten ruoasta tehdään houkuttelevaa.

– Jos salaatti on esillä värikkäinä raitoina, ei sekoitettuna, sitä kuluu enemmän, Kanerva toteaa.

– Kasviksia lisätään ruokiin ja resepteihin niin, ettei niitä edes huomaa, Hänninen sanoo.

Kilpailuannoksissa kasvikset hehkuvat, maussa ja ulkonäössä.

– Oma lempiannokseni meidän tämän päivän menussa on tuo punajuuri-kvinoalasagne, Hänninen jatkaa.

Maku on usein asennekysymys

Kouluruoka ei kuitenkaan aina maistu. Se on luonnollista, sillä uudet ja tuntemattomat maut eivät aina ensi yrittämällä maistu aikuisellekaan.

– Kouluruoan kehittäminen vaatii sinnikkyyttä. Ruokalistat kiertävät kuuden viikon syklissä. Jos uusi maku ei ensimmäisellä kerralla miellytä lasta, kuuden viikon päästä maku on jo hieman tuttu ja parin kuukauden päästä se jo maistuu, kertoo Terhi Paldan.

Kouluruokaloiden ammattilaisilla on iso rooli lasten ruokailutottumusten muovaamisessa. Uusiin makuihin, kasviksiin ja oikeaan annoskokoon opettelua tapahtuu joka päivä päiväkotien ja koulujen ruokaloissa.

– Se mikä maistuu alakoululaisille, ei yläkoululaisia miellytä. Lukiossa ruoka taas maistuu, Hänninen toteaa.

Kyse on asenteista. Osa asenteista periytyy aikuisilta lapsille: vanhemmat muistelevat omia inhokkiruokiaan lasten kuullen, kun on puhe kouluruoasta. Kouluruoan kehittämisessä on tultu pitkä matka kymmenen vuoden takaisesta.

– Kouluruoka on nyt! Valmistusmenetelmät, raaka-aineet, reseptit ja maut ovat tätä päivää ja ne kehittyvät koko ajan, Paldan sanoo.

Yksi Kouluruokakilpailun tärkeimmistä tehtävistä on nostaa kouluruoan arvostusta ja tuoda ammattilaiset kauhan varresta ja patojen takaa esille.

Sillä mikä olisi tärkeämpää, kuin lasten ja nuorten kasvun ja jaksamisen takaaminen ravinteikkaalla ruualla?

Elämyksellinen kilpailu

Kouluruokafinaalin raadissa istuu kivenkovia ammattilaisista: muun muassa aiempien vuosien voittajia sekä julkkiskokki Jyrki Sukula. Raadin kovimmat asiantuntijat lienevät kuitenkin sen nuorimmat jäsenet, oppilaat. Yleisö hiljenee, kun Sukula valmistautuu julistamaan voittajan.

– Kisa oli äärimmäisen tiukka myös tänä vuonna, Jyrki Sukula kertoo.

Täpärästi voiton vie Joensuun Enon koulu. Vaikka oikeasti tässä kisassa voittavat kaikki: koululaiset, kokit ja kouluruokakulttuuri.

– Vaikka voitto ei tullut meille tällä kertaa, olemme kuitenkin tyytyväisiä suoritukseen. Kuulemma voitto oli todella lähellä. Tuomariston puheenjohtaja, Suomen Italian suurlähettiläs Janne Taalas sanoi, että me jäimme hänelle joukkueena mieleen. Erityisesti hamppariherkku ja lasagne saivat kehuja, Hänninen sanoo.

– Tämä oli kuitenkin mahtava elämys, ja tuo hauskaa vaihtelevuutta arkeen, kokki Niina Riekki Kastellin monitoimitalosta sanoo.

– Lähdemme täältä hyvillä fiiliksillä. Seuraava kisa häämöttää kahden vuoden kuluttua, eiköhän me siellä taas olla, Hänninen jatkaa.

Kahden vuoden päästä käytävän kilpailun reseptit ovat vielä mysteeri, mutta yksi asia varmaa: ruoka on maistuvaa ja ravitsevaa.



Lue uutinen tiukasta kisasta iss.fi -sivulta!